Yosu, l'art de la table

様子
Pour les yeux et pour le goût

Entre cette gravure, extraite de Shirôtô bôchô (« cooking for amateurs ») publiée en 1803, et le plateau-repas qu'on m'a servi lors d'une visite dans une entreprise, on retrouve ce même soin porté à la présentation des mets sur un plateau, un acte hautement esthétique et créatif s’inspirant d’une tradition culinaire millénaire.

5 couleurs, 5 saveurs, 5 matières, 5 arts culinaires
Un beau plateau traditionnel japonais doit d’abord présenter cinq couleurs : vert, jaune, rouge, blanc et noir. Ensuite il doit offrir cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer, et umami, saveur intraduisible que l’on retrouve dans les bouillons (due semble t’il à la présence de glutamate). Ensuite le plateau devra évoquer les cinq éléments de la nature : feu, bois (qui appartiennent au principe yang), métal et l’eau (principe yin) et la terre (au milieu). Enfin il sera le produit de cinq arts culinaires : cru, bouilli, grillé, à la vapeur, et frit.
De plus, le choix des mets et des matières respectera le 3 ki (souffles d’énergie) : kisestu (saison), ki (récipient) et kikai (occasion).
Pour finir (ou presque…) on jouera sur le contraste des matières : l’élégance et la beauté raffinée des laques sera opposée à des bols en grès rustique aux formes imparfaites, les récipients en bois naturel côtoieront les céramiques de chine ou des céladons, etc...

Forme calligraphique et amour de l’espace
Luis Frois, un portugais qui vécut au Japon au XVIè siècle, observait que « nous (européens) préparons la table, autour de laquelle chaque convive s’installe, puis on y apporte les plats ; alors que eux (les japonais) apportent la table, sous forme de plateaux individuelx, qui ont été préparés auparavant à la cuisine ». Ce plateau d’environ 30 cm permet d’un seul coup d’œil d’embrasser toute une harmonie de couleurs, formes, matières, véritable prélude au plaisir gustatif qui est censé suivre.
En ce qui concerne la disposition, le premier principe est l’espace : un bol ou un récipient n’est jamais rempli jusqu’au bord. On notera ensuite la prédilection des japonais pour les chiffres impairs : un sashimi par exemple est toujours servi en 3, 5 ou 7 tranches. Enfin, la façon de disposer la nourriture dans les plats, pour sa part obéit, selon les circonstances, à des styles littéralement calligraphiques, shin (formel, strict), gyô (cursif) ou sô (fouillis, litt. « herbeux »).

Pour bien se tenir à table
Essuie-toi la bouche, mets tes mains sur la table, ne coupe pas ta salade avec un couteau… ! on nous a tellement « bassinés » quand on était petits, qu’on peut se sentir un peu nerveux la première fois qu’on est invité à diner chez des japonais. Guide de survie :
On commence en général par souhaiter bon appétit : Itadakimasu (litt. recevons la nourriture). Tous les plats sont présentés en même temps, et on y picore tout dans le désordre.
On ne joue pas avec ses baguettes (hashi) et on ne pique pas la nourriture avec (c’est un rite funéraire). Quand un plat important circule auprès des convives et qu’il n’y a pas d’ustensile pour se servir, on utilise l’autre côté de ses baguettes. Tout le monde est censé être droitier : le bol de riz se tient avec la main gauche et les baguettes avec la main droite. On finit son riz… Il n’est pas inconvenant de faire un peu de bruit avec la bouche quand on mange des mets liquides, comme les nouilles (ramen), la soupe miso ou le thé. Moins qu’en Chine quand même !
Quand on a fini, on peut dire « Gochisôsama » (merci pour ce délicieux repas) ou « Oïshikatta deshita » (c’était très bon).
C’est assez impoli de remplir son propre verre : on sert les autres et on attend qu’ils vous servent ! Enfin n’oubliez surtout pas (sauf à vouloir mettre de l’ambiance) que tchin-tchin, en japonais, c’est le nom que les petits garçons donnent à leur zizi ! On dit kampaï !

Bento et sushi
Assimiler la cuisine japonaise au sushi serait comme réduire la gastronomie française au « jambon-beurre » ! A l’opposé de la haute tradition gastronomique japonaise évoquée ci-dessus, on trouve les repas de restauration rapide. Le Bento désigne ces petits coffrets pris dans les trains, les avions, les excursions... Il contient un assortiment de riz (gohan), sushi, quelques légumes ou algues, omelette, fruit, le tout en proportions microscopiques.
Le sushi, dont on dit qu’il remonte au 5e siècle, évoque également la tradition du voyage : pour conserver le poisson, il était pressé entre du sel et du riz et fermentait quelques mois. Seul le poisson était mangé, le riz était balancé. Ce procédé a été abandonné et le vinaigre est venu apporter cette note d’acidité.
Bon appétit !